Le coût moyen correspond au coût moyen des matières premières ou des plats vendus sur une période donnée. Il permet d’évaluer la rentabilité d’un restaurant et d’optimiser la gestion des achats et des prix de vente.
Il peut être calculé de différentes manières, selon ce que l'on veut analyser :
Coût moyen des matières premières = Total des achats alimentaires / Nombre de plats servis
Coût moyen par couvert = Coût total des matières premières / Nombre de couverts servis
Coût moyen d’un plat = Somme du coût des ingrédients pour un plat spécifique