La consommation théorique correspond à la quantité de matières premières ou d’ingrédients qui devraient être consommés en fonction des recettes standardisées et du nombre de plats vendus. Elle est calculée à partir des fiches techniques des recettes et sert de référence pour comparer avec la consommation réelle.
Calcul de la consommation théorique :
Consommation théorique = Quantité prévue par portion × Nombre de portions servies
Utilité en restauration :
Permet d’établir un coût prévisionnel des matières premières
Sert de base pour comparer avec la consommation réelle et identifier les écarts (gaspillage, erreurs de grammage, vols)
Aide à optimiser la gestion des stocks et la rentabilité
Prenons l'exemple un restaurant qui vend 100 burgers contenant 1 steak haché chacun, aura une consommation théorique de 100 steaks hachés.