La démarque inconnue désigne la consommation de marchandises dont l'origine n'est pas clairement identifiée.
Elle correspond à un écart entre les stocks théoriques (ce qui devrait être disponible selon les commandes et les ventes) et les stocks réels (ce qui est réellement présent).
Par exemple, je constate une consommation réelle de 120 steaks hachés, j'en ai vendu 100 dans mes burgers, j'ai imputé 15 steaks supplémentaires en perte (frigo mal fermé), je constate donc que j'ai 5 steaks hachés dont je n'explique pas l'absence. Ça peut être une perte non renseignée ou une surconsommation dans la réalisation des recettes (la fiche technique prévoit 1 steak haché par burger, le cuisinier en met 2).